O Grupo de investigação do ICVV (Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, Espanha) apresentou um estudo que permitiu reduzir o álcool no vinho até 3 e 4 graus em ensaios laboratoriais e entre 1 e 2 graus à escala piloto.
Esta investigação foi levada a cabo para confrontar um dos problemas que mais preocupa o setor nos últimos anos: a exigência de reduzir o teor alcoólico mantendo a qualidade aromática e o corpo dos vinhos.
A primeira etapa foi atuar sobre as condições de fermentação e leveduras responsáveis e ensaiar seguir vias metabólicas alternativas, apostando particularmente na respiração, ou seja, na transformação do açúcar em dióxido de carbono e água, evitando a produção de etanol. Esta via metabólica é realizada em aerobiose, isto é, na presença de uma grande quantidade de oxigénio que aumenta a produção de ácido acético.
Para resolver esta questão, a aplicação de técnicas de biologia informática permitiu identificar três genes de Saccharomyces cerevisiae cuja eliminação reduziu significativamente a produção de ácido acético em presença de oxigénio.
Além disto, foram encontradas leveduras alternativas para as Saccharomyces cerevisiae que permitiram reduzir o teor alcoólico em laboratório até 4 graus e entre 1 e 2 graus de álcool numa adega piloto.
A estas estratégias (arejamento, seleção e melhoramento de leveduras Saccharomyces e não Saccharomyces) foi adicionado o controlo de outros fatores ambientais, como a temperatura (que pode afetar algumas estirpes) e a disponibilização de uma nutrição azotada.
Referências bibliográficas:
Non-conventional Yeast Species for Lowering Ethanol Content of Wines.
