O objetivo deste estudo foi avaliar, através da análise de compostos voláteis e sensoriais e do estudo de parâmetros enológicos, a viabilidade de vinhos elaborados com três castas diferentes (Chardonnay, Pinot Noir e Montepulciano) substituindo a utilização de anidrido sulfuroso pela adição de ácido ascórbico, taninos e lisozima.
A utilização destes compostos alternativos influenciou a composição volátil, a qualidade sensorial e os teores de ácido tartárico, málico e láctico dos vinhos.
A adição de SO2 indicou uma maior concentração de álcoois voláteis nos vinhos, no entanto a modalidade de ensaio com adição de ácido ascórbico, taninos e lisozima conduziu a um aumento do nível de ésteres voláteis.
A adição de SO2 continua generalizada nos processos de vinificação, mas os resultados evidenciam a possibilidade de obtenção de vinhos de elevada qualidade sensorial sem o uso de aditivos químicos.
Poster apresentado no Enoforum 2013, 7 a 9 de maio, Arezzo (Itália).
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