Uma equipa de investigadores coordenada pela Fundação Edmund Mach publicou recentemente um artigo na revista Food Research International, marcando um ponto de viragem crucial na investigação sobre o vinho.
Este estudo estabelece uma base científica sólida para a influência decisiva do pH e da temperatura de armazenamento na definição dos aromas do vinho. O trabalho foi centrado na variedade aromática Traminer, que resulta num tipo de vinho de grande importância para a região italiana do Trentino-Alto Ádige: é um produto emblemático da região do Alto Ádige, embora o Gewürztraminer também seja produzido em grande escala na região de Trentino.
A longevidade do Gewürztraminer continua a ser um mistério por resolver. Como sabemos, os vinhos aromáticos florais, como o Moscato, devem ser bebidos jovens, pois não são adequados para o envelhecimento. No entanto, existem no mercado alguns vinhos Gewürztraminer impressionantes com um potencial de envelhecimento superior a 10 anos.
O estudo, que resultou da colaboração da Universidade de Trento e da Universidade da Ática Ocidental, em Atenas, explorou a dinâmica dos compostos voláteis do vinho nos laboratórios de metabolómica da Fundação Mach. Os investigadores analisaram a forma como os terpenos, essenciais para definir o perfil aromático do Gewürztraminer, se alteram ao longo do tempo em diferentes condições de temperatura e pH.
A ciência demonstrou que o segredo da longevidade deste vinho reside na temperatura a que é conservado e, sobretudo, na baixa acidez desta casta, que permite preservar o seu perfil aromático caraterístico.
Ao estudar simultaneamente todas as reações de isomerização e de ciclização responsáveis pela degradação do aroma ao longo do tempo, bem como a libertação dos terpenos livres dos seus glicosídeos, os investigadores puderam estimar os parâmetros cinéticos e termodinâmicos que regem as 11 reações envolvidas. Isto permitiu-lhes construir um modelo capaz de prever a evolução destas reações em função do pH e da temperatura.
Na prática os resultados do estudo efetuado numa amostra de vinhos disponibilizada pela FEM, mostram que condições de pH mais elevado e temperaturas mais baixas são essenciais para preservar os terpenos que caracterizam o perfil aromático típico do Gewürztraminer. O resultado é uma melhor compreensão científica dos aromas do vinho, mas sobretudo recomendações práticas para a conservação óptima de um dos vinhos emblemáticos desta região.
No quadro 4 (ver artigo), podem ser consultados os dados mais úteis para os enólogos. Por exemplo, a meia-vida do aroma principal, o geraniol, a um pH de 3,31 e a uma temperatura de armazenamento de 20°C é estimada em 111 dias (menos de 4 meses). A um pH de 3,83 e à mesma temperatura, o prazo de validade é prolongado 14,5 vezes, para 1620 dias (4,4 anos). Se a temperatura de armazenamento for diminuída para 15°C, a meia-vida atinge 2.755 dias (7,5 anos). Assim, é fácil compreender que decisões tais como a não acidificação do vinho e do mosto, o respeito pelo pH natural do Gewürztraminer e o abaixamento da temperatura de armazenamento podem prolongar o tempo de vida do geraniol no vinho até 20 vezes.
Atualmente, no mercado, já existem vinhos Traminer aromáticos com um pH superior ao padrão 3-3,5: de acordo com as experiências realizadas, com valores de pH mais elevados, em torno de 3,8, seria possível prolongar a vida do vinho por 8 a 10 anos.
Autores do artigo: Panagiotis Arapitsas, Silvia Carlin, Fulvio Mattivi, Attilio Rapaccioli, Urska Vrhovsek et Graziano Guella.
Para mais informações, pode consultar o artigo completo na Food Research International:
https://openpub.fmach.it/handle/10449/86600
Fonte: Fundación Edmund Mach
