Este trabalho visou estudar a influência da concentração de etanol, para um intervalo de concentrações entre 22.5 a 25% (v/v), na inactivação de células de leveduras, considerando a influencia das diferentes condições do meio, tais como a existência de factores de sobrevivência e a presença de oxigénio. A relação entre a composição lipídica das células de leveduras e a tolerância ao etanol foi também estudada. As leveduras utilizadas neste trabalho foram S. cerevisiae, Hanseniaspora guilliermondii, H. uvarum, Torulaspora delbrueckii, Candida stellata e Debaryomyces hansenii. Para além da concentração em etanol foram testadas seis variáveis de crescimento: oxigenação activa, condições de semi-aerobiose, condições de semi-aerobiose com ergoesterol, condições de semi-aerobiose com Tween 80 (fonte de ácido oleico), condições de anaerobiose, condições de anaerobiose na presença de ergoesterol e condições de anaerobiose com Tween 80. Foi simulada a variação da concentração de etanol entre 22.5 e 25% em todas as culturas e foram realizados ensaios de viabilidade. As espécies Hanseniaspora guilliermondii e C. stellata demonstraram uma tolerância ao etanol próxima da registada para a espécie Saccharomyces cerevisiae, mas bastante diferente da das espécies H. uvarum e T. Delbruekii (as espécies mais sensíveis). As espécies H. guilliermondii e S. Cerevisiae, para concentrações de etanol de 25%, foram fortemente influenciadas pelas condições de cultura: apenas em condições de aerobiose foi observado o aumento da viabilidade celular destas espécies. Já para as espécies H. uvarum e Torulaspora delbrueckii foi registado um aumento da tolerância ao etanol quando as culturas foram sujeitas a condições de aerobiose. O ergoesterol e o Tween 80 não aumentaram a capacidade de sobrevivência de todas as espécies de leveduras, quando em concentrações elevadas de etanol; no entanto, quando em condições de anaerobiose, a presença daqueles compostos aumentou essa capacidade nas espécies S. cerevisiae e H. guilliermondii. Os compostos lipídicos mais frequente e abundantemente encontrados em todas as espécies de leveduras estudadas foram o ácido palmítico (C16:0), o ácido oleico (C18:1) e o ergoesterol. A presença de oxigénio e a generalidade dos factores de sobrevivência são importantes para o aumento da tolerância ao etanol para leveduras de espécies não pertencentes ao género Saccharomyces. (Título original: Ethanol tolerance of five non-Saccharomyces wine yeasts in comparison with a strain of Saccharomyces cerevisiae—influence of different culture conditions) FG@2004_25

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