Este estudo permitiu verificar a eficiência de um composto antimicrobiano, obtido a partir das sementes de Paprika, para interromper a fermentação alcoólica de vinhos doces. O produto (PSAS – Paprika Seed Antimicrobial Substance) foi extraído das sementes de Paprika trituradas e tratadas com solução aquosa de etanol a 50%. A fermentação de mostos (adicionados de açúcar 24.5 – 25.5 Brix) foi conduzida por leveduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae livres e imobilizadas) a uma temperatura de 25ºC. Amostras de mosto em fermentação foram recolhidas diariamente para determinação do seu teor alcoólico e contagem das células vivas de leveduras. Após a adição de álcool a 5, 10 e 13% do volume, foram recolhidas amostras de mosto, às quais foram adicionados 5 ml da solução de PSAS e deixadas em repouso a 4, 15 e 25ºC. As análises dos mostos assim obtidas mostraram que o número de células vivas diminuiu rapidamente em consequência da adição do produto, independentemente do facto de a Saccharomyces se encontrar na forma imobilizada ou livre. Particularmente, 7 dias após a adição de PSAS em nenhum mosto foi observada a presença de células vivas de levedura. A fermentação foi completamente interrompida e de uma forma rápida devido à utilização deste produto derivado da Paprika. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: Production of sweet table wine by termination of alcohol fermentation using an antimicrobial substance from paprika seed) FG@2004_02

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