Ensaios foram efectuados com o objectivo de se desenvolver um método simples e rápido para identificação de rotina das estirpes de leveduras e para assegurar que a fermentação seja conduzida pelas estirpes inoculadas. A técnica proposta é um novo método PCR baseado na variação no número e na posição dos introns no gene mitocondrial COX1. Este último codifica a subunidade mais importante do citocromo c oxidase e é o gene da Saccharomyces cerevisiae mais rico em introns. Este novo método foi utilizado na diferenciação de estirpes de leveduras enológicas Saccharomyces cerevisiae e no controlo de implantação de estirpes de leveduras secas activas durante a fermentação. Com o objectivo de se testar a sensibilidade deste método de detecção, 7 experiências de microvinificação foram realizadas combinando-se simultaneamente 4 estirpes secas activas comerciais em 7 proporções diferentes. Todas as fermentações foram conduzidas a 22ºC durante 14 dias. As amostras de mosto de vinho foram retiradas em diferentes fases da fermentação e sujeitas a um PCR. Os ensaios mostraram que o método é capaz de detectar as estirpes usadas numa percentagem superior a 30%. Com o objectivo de se avaliar a eficácia do método no controlo de implantação de uma estirpe de levedura inoculada durante uma vinificação realizada à escala industrial, duas fermentações foram acompanhadas numa adega espanhola. Os dois mostos foram inoculados com duas leveduras secas diferentes. Amostras do mosto em fermentação foram retiradas em diferentes fases do processo de fermentação e directamente submetidas à amplificação PCR após centrifugação. Perfis correspondentes às leveduras inoculadas foram detectados, em ambos os casos, após poucas horas de fermentação. A técnica desenvolvida permite a diferenciação das estirpes enológicas comerciais de Saccharomyces cerevisiae e uma das suas vantagens deve-se à utilização directa do mosto para análise PCR permitindo assim, uma redução considerável dos tempos de obtenção dos resultados. Com esta técnica são necessárias 8 horas para obtenção de resultados, permitindo então que os enólogos possam efectuar intervenções e correcções a tempo, caso a estirpe inoculada não se implante. (Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original: A NEW PCR – BASED METHOD FOR MONITORING INOCULATED WINE FERMENTATIONS) FG@2003.02

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