Um novo modelo (AMI – Astringency Mucin Index) de previsão da adstringência dos vinhos foi desenvolvido pelos autores. Este modelo baseia-se na relação entre a intensidade perceptível da adstringência de uma solução de taninos enológicos e a sua reactividade com as proteínas salivares tais como a mucina. O índice de previsão da intensidade da adstringência foi definido com base na turbidez crescente de soluções alcoólicas contendo teores conhecidos de taninos (oito concentrações) e de mucina. A adstringência das soluções foi prevista pelo modelo e posteriormente validada por um painel de trinta pessoas treinadas na análise sensorial deste tipo de soluções. Os resultados evidenciaram que a intensidade da reacção entre a solução de taninos e a mucina corresponde aos resultados obtidos pelo painel. A capacidade de previsão do índice AMI foi finalmente comparada com os índices BSA (Bovine Serum Albumin) e de gelatina. Os autores sugerem que o índice AMI permite prever correctamente a intensidade da adstringência, sendo uma ferramenta válida e aplicável ao sector enológico. Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: Predizione dell’astringenza dei vini: costruzione e validazione del modello

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