Os vinhos tintos de cor intensa e encorpados só podem ser obtidos a partir de uvas com a maturação fenólica completa. Estas últimas, muitas vezes produzem vinhos com um pH e um teor alcoólico elevados. Assim, este estudo tem como objetivo encontrar um novo procedimento para reduzir simultaneamente o teor de álcool e o pH do vinho.

As uvas provenientes da monda de cachos foram utilizadas para produzir um vinho com acidez elevada e baixo teor alcoólico. O vinho foi tratado com doses elevadas de carvão ativo e de bentonite. Este vinho incolor e inodoro foi utilizado para baixar o pH e o teor de álcool do vinho produzido a partir de uvas que atingiram a maturação fenólica completa.

A concentração em antocianas e proantocianidinas, o grau médio de polimerização e a composição de proantocianidinas monoméricas dos vinhos com um teor reduzido de álcool eram semelhantes aos das suas testemunhas correspondentes. Uma vez que o pH dos vinhos era menor, a cor dos vinhos com baixo teor de álcool foi mais intensa.

Duas das três variedades estudadas, na análise sensorial com prova triangular em copos escuros, não apresentaram diferenças significativas entre os vinhos com teor alcoólico reduzido e as respetivas testemunhas.

O procedimento descrito permitiu a produção de vinhos com baixos valores de álcool e pH, mantendo ao mesmo tempo o conteúdo fenólico e as suas propriedades organoléticas.

O procedimento proposto é fácil de aplicar, não requer equipamento especial e oferece formas de resolver os problemas dos vinhos que desenvolvem um elevado teor alcoólico e um pH elevado como consequência de uma maturação excessiva das uvas.

Aconselhamos a leitura do texto integral: “Use of unripe grapes harvested during cluster thinning as a method for reducing alcohol content and pH of wine”.

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