Antonio MORATA, antonio.morata@upm.es (A.M.);
Carlos ESCOTT, carlos.escott@upm.es (C.E.);
Iris LOIRA, iris.loira@upm.es (I.L.);
MªAntonia BANUELOS, mantonia.banuelos@upm.es (M.A.B.);
Felipe PALOMERO, felipe.palomero@upm.es (F.P.);
Carmen LOPEZ, carmen.lopez@upm.es (C.L);
Juan Manuel DEL FRESNO, juanmanuel.delfresno.florez@upm.es (J.M.Df.);
Cristian VAQUERO, c.vaquero@upm.es (C.V.);
Elena ADELL & Karen GONZÁLEZ, carmen.gchamorro@upm.es (C.G.)
enotecUPM. Chemistry and Food Technology Department, ETSIAAB, Universidad Politécnica de Madrid, Avenida Puerta de Hierro 2, 28040 Madrid, Spain;
Campoviejo, Rioja, Spain; elena.adell@pernod-ricard.com (E.A.)
Introdução
O ácido fumárico foi recentemente aceite pela OIV como prática regulamentada em enologia. A sua aplicação para inibir a fermentação maloláctica (FML) é altamente eficaz. O controlo da FML indesejada é realmente interessante no atual cenário de aquecimento global. Muitas vezes, nos vinhos rosés, brancos e espumantes decorre uma FML que reduz a acidez e a frescura, produzindo vinhos planos que são também propensos a instabilidades microbianas devido ao pH elevado. A utilização de ácido fumárico controla a evolução bacteriana, inibe a FML e produz vinhos com melhor acidez, pH mais baixo e maior estabilidade. Além disso, é possível produzir vinhos tintos sem FML, o que pode ser interessante para preservar a acidez em vinhos de zonas quentes. Esta investigação mostra, para várias castas, tipos de vinho e colheitas, como a inibição da FML pelo ácido fumárico produz vinhos com pH mais baixo e baixa acidez volátil (Fig. 1).
Resultados e Discussão
As fermentações maloláticas (FML) realizadas durante 3 anos (2018, 2020 e 2021) com as castas Tempranillo e Garnacha foram utilizadas para vinhos tintos, enquanto Tempranillo foi utilizada para vinhos rosés e Viura para vinhos brancos. Em cada caso, foram realizadas quatro modalidades experimentais: controlo com processo espontâneo de FML; controlo com FML inoculada; inibição com FH2 durante o processo espontâneo de FML; e inibição com FH2 durante a FML inoculada. A adição de FH2 (600 mg/L) reduziu, na maioria dos casos, o pH em cerca de 0,1 unidades. A adição de FH2 inibiu a FML, preservando a acidez málica [2,3]. Na ausência de FH2, todas as FML foram concluídas com conteúdos residuais de ácido málico abaixo de 0,05 g/L. Quando a FML foi inibida pelo FH2, a acidez volátil (AV) permaneceu muito baixa, na faixa de 0,05–0,22 g/L (Fig. 2) [1].
Quando os resultados de todos os ensaios (3 anos, 3 castas e 3 tipos de vinhos) foram representados em função do pH e da acidez volátil (AV), observou-se que todas as fermentações inibidas pelo FH2 permaneceram com valores próximos ou inferiores a 0,2 g/L de AV e a maior parte delas abaixo de 3,6 em pH (Figura 4). Por outro lado, os vinhos testemunha sem FH2 mantiveram-se a valores próximos ou superiores a 0,2 g/L de acidez volátil, muitos deles apresentando valores superiores a 0,4. Relativamente ao pH, a maior parte dos vinhos testemunha manteve-se próxima ou superior a 3,5, com muitos deles a apresentarem valores superiores a 3,7.
Conclusões
Esta investigação desenvolvida em condições enológicas variáveis, – composição do vinho (12,5 < %Etanol < 14,4; 3,33 < pH < 3,67), casta (Tempranillo, Garnacha e Viura) e tipo de vinho (Tinto, Rosé e Branco) -, mostra que a FML pode ser controlada de forma precisa e eficaz pelo FH2.
Diminuição do pH por FH2: 3,62 -> 3,50 (RW); 3,33 -> 3,25 (WW)
Preservação do pH sem FML: 3,77 -> 3,53 (RW); 3,49 -> 3,26 (WW)
Menor acidez volátil: 0,45 -> 0,19 (RW); 0,28 -> 0,15 (WW)
Vinhos tintos estáveis sem FML
Ferramenta poderosa para melhorar a frescura em zonas quentes
Melhor estabilidade físico-química e microbiológica
Vinhos espumantes: controlo da FML indesejável durante a 2ª fermentação
Morata, A.; Adell, E.; López, C.; Palomero, F.; Suárez, E.; Pedrero, S.; Bañuelos, M.A.; González, C. Use of Fumaric Acid to Inhibit Malolactic Fermentation in Bottled Rioja Wines: Effect in pH and Volatile Acidity Control. Beverages 2023, 9, 16. https://doi.org/10.3390/beverages9010016
Morata, A.; Bañuelos, M.A.; López, C.; Song, C.; Vejarano, R.; Loira, I.; Palomero, F.; Suarez Lepe, J.A. Use of fumaric acid to control pH and inhibit malolactic fermentation in wines. Food Addit. Contam. Part A 2020, 37, 228–238. https://doi.org/10.1080/19440049.2019.1684574
Morata, A.; Bañuelos, M.A.; López, C.; Adell, E. Use of fumaric acid to control pH and inhibit malolactic fermentation in wines. In Proceedings of the Ives Science Meeting, Margaux-Cantenac, France, 16–17 June 2022.
Morata, A.; Escott, C.; Bañuelos, M.A.; Loira, I.; del Fresno, J.M.; González, C.; Suárez-Lepe, J.A. Contribution of Non-Saccharomyces Yeasts to Wine Freshness. A Review. Biomolecules 2020, 10, 34. https://doi.org/10.3390/biom10010034
