VARIABILIDADE DOS VINHOS NO CONTEÚDO DE COMPOSTOS AZOTADOS DE BAIXO PESO MOLECULAR PROVOCADA POR LEVEDURAS COMERCIAIS

Para melhorar a qualidade do vinho, os enólogos enfrentam a crescente necessidade de conhecer a real capacidade das leveduras para satisfazer as diferentes exigências de ordem tecnológica a nível do comportamento fermentativo, produção de compostos aromáticos, minimização de compostos indesejáveis, salubridade e vida útil das características sensoriais. A investigação, ciente destas exigências, continua a atualizar os conhecimentos sobre esta matéria (Lambrechts e Pretorius 2000; Smit et a.l 2003; Sweigers et al 2005; Nunez et al. 2005). Os intervalos de variabilidade associados à simples escolha das estirpes de leveduras para a realização da fermentação não são totalmente claros para os técnicos da adega, isto é, para os utilizadores finais deste indiscutível produto biotecnológico como são as leveduras secas comercializadas para enologia. Portanto, o presente trabalho tem como simples finalidade avaliar a variabilidade causada pelas diferentes estirpes de leveduras secas disponíveis no mercado internacional ao nível dos aminoácidos, da ureia e glutationa residual nos vinhos brancos, após a fermentação. O trabalho foi realizado com uma abordagem totalmente prática e integra um trabalho anterior sobre os resultados fermentativos e aromáticos das mesmas estirpes (Nicolini et al. 2009). Palavras-chave: aminoácidos, ureia, glutationa, estirpe, levedura.