Este artigo estuda a velocidade de consumo de O2 e SO2 em vinhos brancos e rosés, a sua relação com a composição química inicial e os seus efeitos nas trocas químicas experienciadas pelo vinho durante a oxidação.
Oito vinhos foram submetidos a cinco ciclos consecutivos de saturação de ar. O O2 foi controlado periodicamente; o SO2, cor e índice de antioxidantes foram determinados no final de cada ciclo, e a composição inicial e final dos vinhos foi determinada. Os vinhos consumiram oxigénio a velocidades progressivamente decrescentes. Nos últimos ciclos, depois de uma acentuada diminuição, observaram-se aumentos constantes dos níveis de oxigénio. As velocidades de consumo de oxigénio foram modeladas de forma satisfatória, sendo proporcionais ao conteúdo de cobre, quercetina e kaempferol no vinho e inversamente proporcionais aos ácidos cinâmicos. A velocidade de consumo de SO2 foi muito diferente entre os diferentes vinhos e apresentou uma correlação positiva com o SO2 livre, Mn e pH, entre outros. Nas últimas saturações, o consumo de SO2 realizou-se independentemente do consumo de O2, o que implica que o SO2 pode reduzir espécies químicas previamente oxidadas por saturação. Alguns fenóis voláteis parecem ser o ponto final da oxidação mediante radicais dos polifenóis, que tem lugar preferivelmente na primeira saturação.
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