VIDEIRAS E LEVEDURAS ENOLÓGICAS CRIADAS PARA A PRODUÇÃO DE VINHOS DE QUALIDADE CENTRADOS NO MERCADO – PARTE: 2

Nas adegas modernas que produzem grandes volumes, onde fermentações rápidas e seguras são essenciais para se conseguir um vinho com aroma constante e qualidade definida, são usadas culturas de estirpes de S. cerevisiae, especialmente seleccionadas e conhecidas pelas suas capacidades. Para além da função de base destas estirpes de leveduras secas activas enológicas, que consiste em catalisar a conversão rápida, eficaz e completa dos açúcares da uva (glucose e frutose) em álcool sem o desenvolvimento de aromas indesejáveis, os viticultores e enólogos que estão hoje na linha da frente exigem das estirpes de culturas starter uma gama completa de propriedades específicas que podem valorizar o produto final. Esta procura, por parte dos enólogos, de estirpes de leveduras enológicas optimizadas para tarefas específicas conduziu ao desenvolvimento e engenharia genética de leveduras.