A cor é um parâmetro chave dos vinhos rosés. A sua vasta gama de cores deve-se à presença de pigmentos vermelhos (ou seja, antocianinas e seus derivados) e pigmentos amarelos, que provavelmente incluem produtos de oxidação de polifenóis.
Os agentes clarificantes são frequentemente utilizados em enologia para melhorar a estabilidade e modular a cor do vinho, ligando e precipitando polifenóis. Neste trabalho, foi avaliado o impacto de diferentes agentes de clarificação (duas proteínas vegetais, proteínas de batata e de ervilha, uma proteína animal, caseína e um polímero sintético, polivinilpolipirrolidona, PVPP) na cor do vinho Syrah rosé e na composição fenólica (especialmente pigmentos).
A cor foi caracterizada pela análise espectrofotométrica utilizando o sistema CIELab, para além dos dados de absorbância. A clarificação com PVPP teve o maior impacto na componente vermelha (a*) e luminosidade (L*), enquanto as proteínas da batata reduziram fortemente a componente amarela (b*) da cor do vinho.
Em paralelo, a concentração de 125 compostos fenólicos, incluindo 85 antocianinas e pigmentos derivados, foi determinada por cromatografia líquida de ultra-alto desempenho acoplada à espectrometria de massa tripla quadrupla de ionização (UHPLC-QqQ-ESI-MS) no modo de monitorização de reações múltiplas. Os resultados confirmaram a afinidade do PVPP com o flavan-3-ols e as antocianinas, especialmente as antocianinas cumaroiladas.
A análise quimiométrica dos dados de cor e composição revelou uma ligação entre o vermelho (a*) e a luminosidade (L*) e as concentrações de antocianinas nativas e de flavano-3-ol. Contudo, nenhum marcador específico foi associado à clarificação pela proteína da batata, sugerindo o envolvimento de outros pigmentos na componente amarela (b*).
Foram adquiridos dados adicionais sobre o mesmo conjunto de amostras por metabolómica não direcionada utilizando cromatografia líquida de ultra alto rendimento acoplada a um espectrómetro de massa de alta resolução (UHPLC-HR-MS). Os resultados corroboraram os da análise orientada, demonstrando uma afinidade particular do PVPP para as antocianinas nativas e o flavan-3-ol, mas também para os flavonóis e estilbenos. Foram também identificados marcadores para cada tratamento de clarificação.
O tratamento de clarificação com PVPP revelou uma forte diminuição da cor do vinho rosé, especialmente na componente vermelha (a*) relacionada com perdas de compostos fenólicos, tais como antocianinas nativas. Estão em curso mais estudos destinadas a revelar marcadores da componente amarela (b*) a partir de dados de análise não direcionados.
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