A escala piloto (algumas dezenas a centenas de litros) é frequentemente utilizada em experimentação enológica mas paradoxalmente é mal caracterizada, existindo poucos estudos sobre hidrodinâmica no interior das cubas assim como sobre a representatividade dos resultados obtidos. Neste artigo propomo-nos fazer o ponto da situação sobre estas questões, baseando-nos nos resultados obtidos em cubas de 100 litros equipadas especificamente para estudar por um lado as fermentações em fase líquida, por outro lado as vinificações em tinto.
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