A vinificação em condições de redução é uma nova tendência que se tem vindo a afirmar em França e na Europa para a produção de vinhos brancos e rosés com uma frescura aromática que respeite as características varietais da casta. Este tipo de vinhos, procurado pelos consumidores actuais, é particularmente adaptável às castas ricas em aromas varietais sensíveis à oxidação, tais como Sauvignon, Colombard, Petit Manseng, Chenin, Gewürstraminer, ou também Grenhache, Cabernet Franc e Merlot para os rosés. Apesar da problemática ser bem conhecida, os meios actualmente utilizados, geralmente intervêm demasiado tarde, ou somente, durante um período de tempo insuficiente, face às reacções de oxidação cujas cinéticas são particularmente rápidas. A utilização de SO2, com ou sem ácido ascórbico, não é mais do que uma solução parcial: as doses de emprego são limitadas – o que representa um problema para certos mostos com elevados níveis de combinação – a sua eficácia diminui com o aumento de pH, etc.
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