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Método eletroquímico para a medição em tempo real de polifenóis durante a vinificação

C. Pascal, N. Champeau, E. Charpentier, J. B. Diéval, S. Vidal; Vinventions, grupo de enologia, França

Resumo:

Os polifenóis são conhecidos por desempenharem um papel importante na oxidação dos mostos, bem como no envelhecimento e na oxidação do vinho. No entanto, são difíceis de quantificar em adega devido às tecnologias disponíveis e, consequentemente, os produtores não podem tomar decisões em tempo real com base na composição polifenólica durante a vinificação.

Um método eletroquímico, baseado na voltametria linear de varrimento, foi desenvolvido: realizado sobre elétrodos descartáveis, não necessita de preparação de amostras e permite estimar em tempo real o teor de polifenóis de mostos e vinhos.

Exemplos da utilização desta técnica, obtidos em situação real, serão descritos no artigo. Primeiro, o acompanhamento da prensagem de uvas brancas será descrito e acompanhado de considerações sobre o fracionamento dos mostos. Exemplos de tomada de decisão em relação à estabilização precoce de mostos brancos contra a oxidação serão também apresentados. Finalmente, o acompanhamento de maceração tradicional de uvas tintas será discutido.

Palavras-chave: polifenóis, eletroquímica, tempo real, prensagem, colagem, oxigenação, maceração tradicional.

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Publicado em 13/04/2020
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