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Impacto dos processos típicos de envelhecimento do vinho madeira na formação do sotolon: estufagem vs. canteiro

infowine.forum 2018 | Apresentação oral

V. Pereira *1,2, J. M. Leça 1,2, A. I. Freitas 1,2, J. M. Gaspar 1, J. C. Marques 1,2
1 Faculdade de Ciências Exatas e da Engenharia, Universidade da Madeira, Campus Universitário da Penteada, 9020-105 Funchal, Portugal.
2 Instituto de Nanoestruturas, Nanomodelação e Nanofabricação (I3N), Universidade de Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal
*vpereira@uma.pt

A produção de vinho Madeira (VM) distingue-se doutros vinhos fortificados sobretudo pela forma como é conduzido o processo de envelhecimento. Este pode incluir estufagem, que consiste no aquecimento artificial, normalmente a 45°C durante 3-4 meses em tanques de aço inoxidável, que pode ser seguido de envelhecimento em cascos de madeira. Os vinhos com características superiores seguem para envelhecimento em canteiro, no qual o vinho permanece em cascos de madeira, usualmente alojados nos andares superiores dos armazéns, expostos a temperaturas mais elevadas (≈15 a 31°C) do que é usual em vinhos tranquilos, pelo um período mínimo de 3 anos. As condições operacionais altamente oxidativas contribuem para a sua tipicidade e longevidade excecional. Vários compostos resultantes do processo de envelhecimento têm sido apontados como aromas-chave destes vinhos, particularmente o sotolon, que também tem sido reportado como sendo marcador de envelhecimento. O sotolon é um composto odorante poderoso que, dependendo da sua concentração e distribuição enantiomérica, pode conferir um odor a nozes, caramelo ou caril.

Publicado em 15/06/2018
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