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Desacidificação biológica de mostos e vinhos: podem as leveduras enológicas melhorar a palatabilidade do vinho?

Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro

Alice Vilela; Department of Biology and Environment, Enology Building, School of Life Sciences and Environment, Chemistry Research Centre of Vila Real (CQ-VR), University of Trás-os-Montes and Alto Douro (UTAD), 5000-801 Vila Real, Portugal; avimoura@utad.pt

Por vezes, os mostos revelam excesso de acidez. Uma quantidade excessiva de ácidos orgânicos afeta negativamente as leveduras enológicas e a sua fermentação, e os vinhos obtidos são caracterizados por um equilíbrio inapropriado entre os componentes do gosto (doçura, acidez) e os componentes do flavor/aroma. Uma acidez adequada, agradável ao paladar, é mais difícil de obter em mostos com elevada acidez devido a um excesso de ácido málico, uma vez que leveduras do género Saccharomyces, em geral, não conseguem degradar o ácido málico durante a fermentação alcoólica. Uma abordagem para resolver este problema é a desacidificação biológica por bactérias do ácido lático ou leveduras não-Saccharomyces, como estirpes de Schizosaccharomyces pombe, que demostram capacidade de degradar o ácido L-málico. A excessiva acidez volátil do vinho também é um problema na indústria vitivinícola. A utilização de células de estirpes do género Saccharomyces, livres ou imobilizadas, tem sido estudada para resolver estes dois problemas (remoção de ácido málico e de ácido acético), uma vez que estas leveduras têm a capacidade de produzir vinhos que apresentam um bom equilíbrio entre os componentes do gosto/flavor e os componentes aromáticos. O objetivo desta revisão é fornecer alguns esclarecimentos bioquímicos sobre a utilização de estirpes de Saccharomyces cerevisiae para realizar a remoção biológica do ácido málico e também a sua desacetificação (redução da acidez volátil).

Palavras-chave: Saccharomyces cerevisiae; ácido acético; ácido málico; transportadores mitocondriais; metabolismo do ácido acético, metabolismo do ácido málico; transporte de ácidos carboxílicos.

Aconselhamos a leitura integral do texto original

 

Publicado em 19/09/2018
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