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DETERMINAÇÃO DOS AROMAS DO VINHO A PARTIR DE DADOS ANALÍTICOS

I.L. Francis et J.L. Newton

O interesse e as dificuldades para decifrar a contribuição exacta dos compostos químicos no aroma e no sabor do vinho são sublinhados e desenvolvidos neste artigo, dando-nos uma ideia do conhecimento das ligações entre propriedades sensoriais dos vinhos e composição química volátil. Este artigo apoia-se numa discussão sobre estudos recentes em que dados químicos precisos e relevantes foram obtidos de compostos cujas propriedades odorantes foram destacadas numa amostra por Cromatografia – Olfactométrica (GC/O). O elemento central desta discussão é a apresentação de compostos, reconhecidos como sendo os mais importantes para a contribuição do aroma no vinho. Isto é seguido por uma consideração acerca dos limites que representam os valores de "actividade odorante" obtidos por GC/O, nomeadamente pelos ésteres e pelos tióis voláteis. O artigo analisa também as virtudes da análise sensorial descritiva e as metodologias estatísticas associadas para completar os dados de composição química dos compostos aromáticos. Os compostos percursores de aromas da uva e o desenvolvimento de métodos para a sua quantificação rápida são discutidos seguidamente por colocarem em perspectiva o contexto do papel e da contribuição dos precursores nos aromas do vinho. Por último, o artigo não só avalia a probabilidade do desenvolvimento a curto prazo de estratégias analíticas de medidação dos aromas do vinho ligadas às expectativas do consumidor, bem como às práticas vitícolas e o seu impacto na composição aromática da uva. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: Determining wine aroma from compositional data. Para saber mais consultar link em anexo.

Publicado em 23/03/2006
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