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INFLUÊNCIA DA UTILIZAÇÃO DE LEVEDURAS ESPECÍFICAS INACTIVAS EM VINIFICAÇÃO DE VINHO BRANCO. ESTABILIDADE DA COR E INFLUÊNCIA ORGANOLÉPTICA NO VINHO

Antonio Palacios*/**; Carlos Suárez*; Belén Ayestarán **; David Guerrand*; Anne Ortiz-Julien*

No presente ensaio estudou-se o impacto da utilização de uma nova preparação de leveduras autolizadas, específica para a elaboração de vinho branco varietal Viura. Este produto é produzido a partir de uma estirpe específica seleccionada de Saccharomyces cerevisae caracterizada por produzir e libertar uma elevada quantidade de manoproteínas e possuir uma forte função antioxidante devido à acumulação celular de um tripéptido conhecido pelo nome de glutatião e sua posterior libertação no vinho. As leveduras inactivaram-se através de tratamentos físicos e os seus componentes foram solubilizados por tratamento enzimático. O produto designa-se comercialmente por OptiWhite.
Publicado em 29/07/2005
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