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BIODIVERSIDADE DAS LEVEDURAS DO VINHO EM RESPOSTA AO STRESS AMBIENTAL

LABAGNARA T., CARROZZA G. P., TOFFANIN A., Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali, Università di Pisa, Itália

A fermentação alcoólica é geralmente realizada por Saccharomyces spp., especialmente pelas principais leveduras enológicas Saccharomyces cerevisiae. A grande variedade de leveduras naturais reflete a biodiversidade da maioria dos mostos. Durante a fermentação espontânea, a dinâmica da população microbiana resulta numa sucessão de diferentes espécies/estirpes que contribuem para a complexidade e diversidade aromática do vinho.

No presente trabalho, durante a vindima de 2009, foram isoladas estirpes de Saccharomyces cerevisiae a partir de mostos de Syrah de adegas de produção biodinâmica da Toscana com baixos níveis de sulfuroso adicionado ou mesmo ausente, de acordo com a tendência de vinhos “naturais” os produtores debatem cada operação invasiva durante a produção de vinho.

Por meio de técnicas moleculares foram identificados 13 perfis diferentes de estirpes Saccharomyces cerevisiae a partir de uma centena de isolados. As estirpes de Saccharomyces cerevisiae isoladas foram caracterizadas com o objetivo de verificar o efeito de doses baixas sulfuroso na biodiversidade e seus mecanismos de adaptação ao stress que permitem a sua sobrevivência nos mostos em fermentação.

O sulfuroso adicionado pode atuar como um fator seletivo para induzir a presença e a atividade de estirpes com diversas características. Diferentes adições de sulfuroso induziram uma variabilidade considerável entre as estirpes. Níveis crescentes de etanol limitam consideravelmente a atividade das estirpes selecionadas. Mais estudos sobre especificidade genética poderão contribuir para revelar o complexo mecanismo de resistência a condições de stress ambiental.
Publicado em 28/07/2015
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