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COMPREENDER E GERIR PROBLEMAS DE REDUÇÃO

Vicente Ferreira and Ernesto Franco-Luesma. Laboratory for Aroma Analysis and Enology (LAAE). Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2). Universidad d

Os odores indesejáveis de redução não são raros na produção de vinho, particularmente no estágio em garrafa, e são responsáveis por uma grande parte dos vinhos com defeito, com consequências negativas na imagem da marca. Este problema é geralmente provocado pelo desenvolvimento do H2S e do metanotiol (MeSH), embora um número diferente de outros compostos sulfurados voláteis (VSCs) tenham sido também identificados.

Uma terceira molécula importante, o sulfureto de dimetilo (DMS), também é frequentemente incluída no grupo dos problemas de redução. No entanto, o DMS difere fortemente do H2S e do MeSH, tanto ao nível dos efeitos sensoriais, como na sua origem química e suas propriedades, devendo ser considerado à parte.

As razões que explicam a acumulação destas moléculas durante o estágio em garrafa, mais frequentemente nos vinhos em que estes compostos foram previamente formados no decorrer da fermentação, não são claramente conhecidas. Várias hipóteses foram formuladas por cientistas ao longo dos anos, embora a maioria das quais não tenham sido demonstradas. Uma das hipóteses que recebeu maior credibilidade entre os enólogos refere que a origem destes compostos está relacionada com a redução dos dissulfuretos ou do enxofre elementar.

Mas tal não é verdade! Ou pelo menos, não é totalmente verdade! Como mostraram os nossos resultados…

 

Vencedor do Prémio Internacional Oenoppia SIVE 2015

Publicado em 15/04/2016
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