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PERFORMANCE AROMÁTICA E FERMENTATIVA DE ESTIRPES DE LEVEDURAS NA PRODUÇÃO DE ESPUMANTES DE CONSUMO RÁPIDO

Giorgio NICOLINI, Tomás ROMÁN, Sergio MOSER, Loris TONIDANDEL, Raffaele GUZZON, Luca RAVEANE, Roberto LARCHER

Foram analisados seis vinhos de base para a produção de espumantes de Muller-Thurgau (n=3), Prosecco (2) e Chardonnay (1) - cada um com 2 níveis de azoto assimilável (o primeiro com os níveis presentes no vinho de base: modalidade de ensaio TQ; o segundo com adição de +184 mg/L de azoto assimilável: modalidade de ensaio APA (AFA)) fermentaram em garrafa com 6 leveduras enológicas (SP665, DV10, Rhone 2056, FR95, BC, R2), segundo as indicações do Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (Laurent e Lavade 2007). Dois meses após o fim da fermentação em garrafa, foram analisados por GC-FID os compostos aromáticos fermentativos na forma livre dos espumantes conservados em contacto com as borras a 4-5°C.

A segunda fermentação em garrafa alterou o teor de alguns compostos, mas não aumentou a concentração de acetatos de álcoois superiores e de ésteres etílicos de ácidos gordos, normalmente responsáveis pelas notas frutadas. Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas ou dignas de nota em termos de composição, devidas às leveduras ou ao nível de azoto disponível nos vinhos de base.

Com um pé-de-cuba preparado de forma adequada, o azoto assimilável dos vinhos de base confirmou não ser um fator particularmente importante para a formação dos principais compostos responsáveis pelo frutado durante a segunda fermentação. Por conseguinte, confirma-se a importância da intensidade do aroma do vinho de base, particularmente no caso dos frisantes charmat "curtos" nos quais o carácter frutado é particularmente apreciado pelos consumidores.
Publicado em 01/06/2015
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