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Turvação proteica em vinhos brancos. O papel do dióxido de enxofre no mecanismo de agregação proteica

Ricardo Chagas; César Laia; Ricardo Boavida Ferreira; Luísa Maria Ferreira

Um vinho branco estável é aquele que é límpido e isento de precipitados no momento do engarrafamento, transporte, armazenamento, até ao momento de consumo.

Em 2013, a contribuição do setor vitivinícola para a economia mundial alcançou os 277,5 mil milhões de dólares, valor onde a exportação tem um impacto significativo. Um volume substancial deste vinho está sujeito a condições potencialmente adversas durante o seu transporte e armazenamento, tais como temperatura ou humidade inadequadas, que podem causar modificações adversas nas características organoléticas do vinho (...).

A limpidez do vinho, especialmente a dos vinhos brancos, é crucial para a maioria dos consumidores e é também uma das características mais facilmente afetada pelas referidas condições de transporte ou armazenamento inadequadas. Por estas razões, garantir a estabilidade do vinho antes do engarrafamento é uma operação essencial do processo de vinificação e representa um desafio significativo para os produtores de vinho(...). A presença de precipitados ou o aparecimento de turvações após o armazenamento e/ou engarrafamento são alguns dos defeitos mais comuns em vinhos. Estes podem ter diferentes origens, tais como resíduos resultantes do processo de vinificação, crescimento microbiano, oxidação de diferentes compostos orgânicos, precipitação de tartaratos, matéria corante, turvações metálicas ou precipitação de proteínas instáveis ao calor(...).

Publicado em 27/04/2018
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