Ajuste do pH durante a fermentação: determinação do seu efeito na composição proteica do vinho e na estabilidade dos vinhos brancos

Trabalhos anteriores demonstraram o impacto do pH na estabilidade proteica do vinho branco. No contexto atual, em que os efeitos das alterações climáticas são cada vez mais evidentes, foi nosso objetivo comparar o impacto do pH na composição proteica após a fermentação para um mesmo mosto inicial. Foram consideradas diversas castas brancas.

As vinificações foram realizadas com mostos de Sauvignon, Muscat, Sylvaner, Riesling, Gewurztrminer e Pinot Gris). O pH inicial dos mostos foi ajustado para 3,0 - 3,3 - 3,6 e 3,9. Para cada vinho assim obtido, foram efetuados testes de estabilidade térmica (aquecimento a 40°C durante 4 horas) e as proteínas foram analisadas e quantificadas por electroforese em gel.

Em geral, a concentração de proteínas nos vinhos diminuiu durante a fermentação. Contudo, esta diminuição foi mais acentuada para um pH mais baixo (3,0 e 3,3), bem como para algumas proteínas (quitinases, b-glucanases). Ou seja, a concentração total de proteínas foi mais elevada a pH 3,9. A turbidez medida após testes de estabilidade pelo calor evoluiu de forma diferente: foi observado um máximo a pH 3,6 nas condições experimentais aplicadas (40°C- 4h).

Este estudo confirma que o pH tem um impacto decisivo na composição proteica dos vinhos brancos, sendo que o pH mais elevado favorece uma maior estabilidade durante a vinificação.

No entanto, a formação de turbidez devido à desnaturação de proteínas induzida pelo calor é mais elevada a pH elevado. Esta tendência foi observada em todas as castas estudadas, mas com maior ou menor intensidade de turbidez.

Isto indica, portanto, que existe um efeito de compostos não proteicos, cuja composição depende, em grande medida, da casta.

Poster apresentado no congresso virtual Macrowine (23-30 de Junho de 2021)