Como a gestão do pH durante a vinificação afecta a evolução do acetaldeído e a formação de fenois poliméricos durante o estágio do vinho tinto

Angelita GAMBUTI¹, Luigi PICARIELLO¹, Martino  FORINO¹, Alessandra RINALDI^1,2, Luigi MOIO,
¹ Department of Agricultural Sciences, University of Napoli "Federico II"- Enology Sciences Section, Viale Italia, 83100, Avellino, Italy.
² Biolaffort, 126 Quai de la Souys, 33100 Bordeaux, France.

Email contact: angelita.gambuti[@]unina.it

O objectivo deste estudo foi avaliar o papel do pH tanto na evolução química do acetaldeído como dos compostos fenólicos do vinho durante o período de envelhecimento. Foi, igualmente, avaliado o efeito da acidificação precoce (em mostos) e tardia (em vinhos, pouco tempo após o fim da fermentação).

O ensaio experimental consistiu na elaboração de 7 vinhos do mesmo lote de uvas fermentadas num primeiro depósito com o pH original de 3,2 (3,2W) e dois outros depósitos em que o pH foi ajustado para 3,5 (3,5W) e 3,9 (3,9W). No terceiro dia de fermentação, e uma semana após o fim do processo de fermentação-maceração, algumas alíquotas de 3,5W e 3,9W foram tratadas a um pH de 3,2 para obtenção de mais quatro vinhos. Os pigmentos poliméricos e fenólicos foram analisados por espectrofotometria, MS e técnicas de RMN, acetaldeído e antocianinas por HPLC-DAD e reactividade dos taninos à saliva por electroforese. Os vinhos foram analisados pouco depois do fim da fermentação e após um ano de envelhecimento

Ao aumentar o nível de pH de 3,2 para 3,9, a quantidade de flavanóis pouco polimerizados, antocianinas individuais e taninos reactivos ao BSA e à saliva diminuiu. Em contraste, foi detectado um aumento de acetaldeído, pigmentos resistentes ao branqueamento e pigmentos poliméricos ligados  ao etileno. Após um ano de envelhecimento, os vinhos tratados para ajuste a pH 3,2 diferiram significativamente dos 3,2W no que diz respeito ao acetaldeído, taninos reactivos às proteínas e pigmentos poliméricos. Este comportamento foi mais evidente quando a acidificação foi realizada pouco depois do fim do processo de fermentação-maceração.

Valores elevados de pH favorecem a polimerização de compostos fenólicos durante o envelhecimento do vinho e os resultados sugerem que o efeito é predominante quando o pH é aumentado durante a fermentação, de modo que as sucessivas modificações de pH têm pouco (ou nenhum) efeito em algumas reacções típicas que ocorrem durante o envelhecimento do vinho.

Pôster apresentado na Macrowine 2021 (23 a 30 de junho de 2021