Influência da clarificação pré-fermentativa na taxa de consumo de oxigénio, suscetibilidade à oxidação e características eletroquímicas

Maurizio UGLIANO¹, Virginie, MOINE², Arnaud, MASSOT^2
1 University of Verona, Italy
² Biolaffort, France
Email contact: maurizio.ugliano[@]univr.it

A clarificação pré-fermentativa é uma das etapas principais na vinificação de vinhos brancos. Tendo como objetivo principal reduzir o nível de sólidos em suspensão, a clarificação do mosto pode igualmente ajudar a reduzir o conteúdo de fenóis oxidáveis e, portanto, a suscetibilidade do mosto à oxidação. Há uma grande variedade de agentes clarificantes disponíveis no mercado, muitos dos quais foram introduzidos nos últimos anos em resposta a exigências dietéticas específicas. O objetivo deste trabalho é caracterizar diferentes agentes clarificantes pela sua capacidade de reduzir a suscetibilidade à oxidação do mosto de diferentes castas brancas.

Mostos de Pinot Grigio, Garganega e Chardonnay foram produzidos em laboratório e submetidos a diferentes tratamentos de clarificação por meio de caseína, PVPP, proteína de batata, proteína de ervilha, ou combinações de proteína de batata e PVPP. Todas as clarificações incluíam também enzimas pectolíticas. Após a estabilização a frio, o mosto límpido foi trasfegado e submetido a análises químicas e eletroquímicas (voltametria de varrimento linear unidireccional, LSV), bem como a ciclos de consumo controlado de oxigénio para avaliar comportamentos oxidativos. Foi utilizado como ensaio de controlo um tratamento que consistia na estabilização a frio apenas com enzimas pectolíticas.

Nem todos os tratamentos de clarificação tiveram impacto no comportamento oxidativo do mosto. Os agentes clarificantes comuns, como a caseína, mostraram um impacto residual nas taxas de consumo de oxigénio, conteúdo de fenóis oxidáveis e suscetibilidade ao acastanhamento. Pelo contrário, a proteína de ervilha, isolada ou em combinação com PVPP, demonstrou grande capacidade para reduzir o conteúdo em fenóis oxidáveis e na capacidade do mosto suportar reações oxidativas. A LSV poderá ser utilizada para monitorização eficaz da remoção de fenóis oxidáveis durante o tratamento.

Este trabalho ilustra a importância do tipo de agente clarificante no contexto da gestão da suscetibilidade à oxidação do mosto e do vinho. Realça ainda o potencial de uma técnica eletroquímica simples como a LSV na monitorização da eficácia das clarificações relativamente aos fenóis oxidáveis.

Pôster apresentado na Macrowine 2021 (23 a 30 de junho de 2021