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PROPRIEDADES E CARACTERÍSTICAS DAS MANOPROTEINAS EXTRAÍDAS DAS PAREDES DE LEVEDURAS

Denis DUBOURDIEU et Virginie MOINE-LEDOUX *Faculté d’Œnologie - Université Victor Segalen Bordeaux II

O efeito das macromoléculas normalmente definidas como “colóides protectores” na estabilidade dos vinhos é discutido há muito tempo em enologia (Ribéreau-gayon, 1933). Durante alguns anos, tentaram-se eliminar estes colóides de estabilização que prejudicam a eficácia dos tratamentos físicos, sobretudo através de clarificações e filtrações acentuadas (Feuillat et al., 1987). Algumas destas macromoléculas têm origem directamente da uva, como é o caso dos taninos, dos polissacáridos pécticos e das proteínas. Outras são de origem fúngica, como é o caso dos glucanos da Botrytis cinerea ou das manoproteínas libertadas pelas leveduras ao longo da fermentação alcoólica (Llauberes, 1988) ou da autólise (Feuillat et al., 1989). Estas apresentam propriedades estabilizantes ao nível das precipitações proteicas (Ledoux et al., 1992; Waters et al., 1993) e das precipitações tartáricas (Lubbers et al., 1993 ; Moine-Ledoux et al., 1997), explicando a melhoria espontânea da estabilidade proteica e tartárica dos vinhos brancos durante o estágio em contacto com as borras (Moine et Dubourdieu, 1995).
Publicado em 05/10/2007
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