QUE IMPACTO TEM A B-DAMASCENONA NO AROMA DOS VINHOS TINTOS?

A β Damascenona, um composto norisoprenoide em C-13, é habitualmente apresentada como tendo um impacto no aroma dos vinhos tintos. Foi estudada a sua contribuição directa no perfil organoléptico dos vinhos tintos. A β Damascenona livre e os percursores de β Damascenona foram isolados a partir de vários vinhos tintos franceses e de seguida analisados por cromatografia gasosa e espectometria de massa (GS/MS). Esta análise revelou concentrações na ordem de 1 µg/L para os compostos livres e de 2 µg/L para as duas formas. Foram também realizadas análises por cromatografia gasosa e espectometria de massa nas diluições de extractos de vinho tinto e de β Damascenona pura. O limite de detecção mais baixo revelado por olfatometria para este composto explica porque o encontramos no factor de diluição mais elevado com os métodos de análise da diluição de extractos aromáticos. Para além disso, a determinação dos limites de detecção olfactivos da β Damascenona confirmou a importância da matriz: a β Damascenona caracteriza-se por ter um limite de percepção muito baixo numa solução hidroalcoólica quando comparado com o vinho tinto, onde é 1000 vezes mais elevado. Na solução hidroalcoólica, a β Damascenona realça as notas frutadas de cinamato, de etilo e caproato de etilo e mascara o aroma herbáceo de IBMP. Globalmente, estes resultados sugerem que β Damascenona tem maior vantagem de forma indirecta do que directa no aroma dos vinhos tintos. Aconselhamos a leitura do texto integral. Título original: Which Impact for -Damascenone on Red Wines Aroma?