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DESVIOS ORGANOLÉPTICOS DO VINHO ASSOCIADOS À PODRIDÃO: O CASO DA GEOSMINA

Stéphane La Guerche, Philippe Darriet, Pierre Sauris, Dominique Blancard, Revue des Oenologues, 2005, 115, pp.13-16

Nos mostos e vinhos podem ser encontrados odores de cogumelo, terra, húmus, após uma alteração significativa das uvas durante a vindima. Um caso recentemente estudado é o da geosmina (trans-1,10-dimetil-trans-9-decalol, pertencente à família dos terpenos), composto presente nas uvas atacadas por Botrytis e mostos e vinhos que a partir delas são produzidos, com um limiar de percepção de apenas algumas dezenas de ng/L e com elevada estabilidade ao longo do tempo. A geosmina pode ser eliminada através de alguns tratamentos não autorizados (leite gordo:-60%, óleo de grainhas de uva:-80%) ou pela aplicação de calor (termovinificação, pasteurização). A melhor estratégia é ainda a da prevenção na vinha, nomeadamente contra a podridão cinzenta, mesmo se a produção de geosmina tem origem num desenvolvimento simultâneo de Botrytis cinérea e Penicillium expansum. (Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: Déviations organoleptiques des moûts et des vins associées aux pourritures des raisins. Etude particulière de la géosmine.)
Publicado em 31/05/2005
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