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EFEITO DA INOCULAÇÃO DE LEVEDURAS SECAS SELECCIONADAS NOS AROMAS DE FERMENTAÇÃO DE UM VINHO DA CASTA KALECIC KARASI PRODUZIDO NA TURQUIA.

C. Nurgel, H. Erten, A. Canbas, T. Cabaroglu, S. Selli, 2003. Journal International des Science de la vigne et du Vin, 37, 3, 155-161

Neste trabalho foi estudado o efeito da adição de leveduras seleccionadas da espécie S. cerevisiae a um mosto proveniente da casta Kalecic Karasi (originária da Anatólia). As fermentações foram realizadas em cubas de inox de 50 litros a uma temperatura entre 20 e 25ºC, tendo sido utilizados três tipos diferentes de leveduras: uma estirpe S. cerevisiae seleccionada em França (Gist Brocades), uma estirpe indígena da mesma espécie e leveduras espontâneas. Após a fermentação maloláctica o vinho foi engarrafado e avaliado com recurso a análises sensoriais e químicas. Os compostos aromáticos do vinho foram extraídos (segundo Blanch et al., 1991 e Schneider et al., 1998), identificados e quantificados. A inoculação com S. cerevisiae permitiu uma mais rápida utilização dos açúcares, quando comparada com a fermentação espontânea. A espécie S. cerevisiae rapidamente dominou as espécies não Saccharomyces. Os vinhos inoculados com leveduras indígenas e com leveduras seleccionadas da espécie de S. cerevisiae registaram concentrações mais elevadas de álcoois superiores, que aqueles obtidos com a utilização de leveduras espontâneas. Concretamente, um teor mais elevado de álcool isoamilo, isobutanol e heptanol foi observado nos vinhos resultantes de fermentações com estirpes de S. cerevisiae. Foi também notada uma maior produção de ésteres nos vinhos inoculados com a levedura seleccionada. Ambas as estirpes de S. cerevisiae (seleccionadas e indígenas) provocaram um efeito pronunciado sobre a concentração dos vinhos em ácidos gordos. O vinho produzido pela adição da estirpe comercial de S. cerevisiae foi o melhor classificado pelo painel de provadores. (Aconselhamos a leitura do artigo integral. Título original: Fermentative aroma in wines from Vitis vinifera cv. Kalecic Karasi in relation with inoculation with selected dry yeasts)
Publicado em 26/07/2004
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