Que tipo de bactérias lácticas utilizar, Oenococcus oeni ou Lactobacillus plantarum, não é importante uma vez que ambas convertem ácido málico em ácido láctico. O ponto-chave é que todas acrescentam valor, contribuindo para as sensações aromáticas e gustativas do vinho. Estes contributos interessantes são conseguidos através dos diferentes momentos de inoculação, da utilização de determinadas bactérias, e do tipo de vasilhame utilizado. Outro efeito importante é a sua capacidade na proteção do vinho (estabilização microbiológica e proteica). Por outras palavras, as bactérias possuem diferentes ferramentas, o importante é saber quais utilizar em função do objetivo: cinética fermentativa, estabilização e diversidade aromática.
Maret du Toit, investigadora do Institute for Wine BioTechnology, Stellenbosch, África do Sul, considerada uma das maiores especialistas mundiais nesta temática, descreve os diversos fatores que influenciam o impacto sensorial da fermentação maloláctica no vinho, e em particular o efeito do pH, etanol, concentração de ácido málico, interação de leveduras, nutrientes e tipo de inoculação.
Em seguida, Elda Lerm, Anchor Oenology, decompõe os 4 aspetos fundamentais que o enólogo deve considerar: realizar ou não a FML, inocular ou deixar ocorrer espontaneamente, quando inocular, e quais as bactérias a utilizar. Elda Lerm, explica os prós e contras de cada uma destas decisões e analisa, igualmente, outros aspetos práticos tais como, o impacto da utilização de taninos, micro-oxigenação, populações indígenas, microrganismos de contaminação e contacto com as borras.
Para mais informacao: A. Freitas Vilar
Apresentações realizadas no Enoforum 2022 (Zaragoza, 20-21 de abril de 2022) no módulo organizado em colaboração com ANCHOR OENOLOGY
