Os taninos são um dos principais compostos responsáveis pela qualidade do vinho tinto. Estes compostos estão presentes na película e nas grainhas da uva e são transferidos para o mosto-vinho durante a fase de maceração da vinificação, mas esta transferência está longe de estar completa.
Isso pode dever-se, entre outras razões, ao facto de os taninos extraídos se ligarem aos polissacarídeos da parede celular da polpa e da película, presentes em elevadas concentrações no mosto.
Para limitar estas interações, a investigação apresentada por Encarna Gomez-Plaza por ocasião do Enoforum 2019, centrou-se em algumas abordagens enológicas. Uma destas abordagens consistiu em incluir uma etapa de trasfega, semelhante ao que ocorre nos vinhos brancos e rosés, no processo de vinificação de vinho tinto.
Outra abordagem estudada foi a otimização da utilização de enzimas de desconstrução da parede celular, o que poderia diminuir estas interações e aumentar a concentração de taninos.
Este grupo de investigação estudou diferentes combinações e formas de adição (individualmente, em série ou sequenciais) de diferentes enzimas hidrolíticas, destacando a utilização do método Comprehensive Microarray Polymer Profiling (CoMPP) para uma melhor compreensão das enzimas e sua capacidade para degradar e expor a estrutura multicamada da parede celular da uva.
Na adega, a utilização de enzimas pode igualmente ser combinada com a aplicação da tecnologia de ultrassons, uma combinação que também aumenta significativamente o conteúdo de compostos fenólicos no vinho.
VÍDEO SEMINARIO EM INGLÊS
Trabalho finalista do Prémio SIVE OENOPPIA 2019, vídeo da apresentação de Encarna Gomez Plaza no Enoforum 2019 (21 a 23 de maio de 2019, Vicenza, Itália)
Assinatura anual da Infowine: A assinatura com o valor de 60€ (IVA incluído) dá acesso ilimitado durante um ano a todos os documentos publicados na revista, incluindo o arquivo histórico. (clique aqui)
Abordagens enológicas para limitar as interações entre taninos e polissacáridos da parede celular da uva
