Importância do perfil polifenólico durante o envelhecimento oxidativo na acumulação e desaparecimento de aromas oxidativos e varietais.

O principal objetivo deste trabalho foi estudar e modelar o impacto do perfil polifenólico na estabilidade e qualidade do aroma do vinho durante o envelhecimento oxidativo. Os aromas considerados neste estudo são aromas varietais derivados da uva, tais como linalol, geraniol e 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN); mercaptanos varietais libertados por leveduras, tais como 4-mercapto-4-metil-2-pentanona (4MMP), acetato de 3-mercaptohexilo (MHA) e 3-mercaptohexanol (3MH)) e também compostos aromáticos relacionados com a oxidação, tais como o acetaldeído e os aldeídos via reação de Strecker: isobutiraldeído, 2-metilbutiraldeído, isovaleraldeído, metional e fenilacetaldeído.

Quinze frações fenólicas aromáticas (FFA) foram extraídas de uvas Grenache, Moristel e Tempranillo; as FFA foram quimicamente caracterizadas e depois reconstituídas com água, álcool, catiões metálicos, aminoácidos e mercaptanos polifuncionais, de modo que as diferenças fossem limitadas ao perfil polifenólico e aos níveis dos precursores de compostos aromáticos varietais.

As amostras reconstituídas foram incorporadas com oxigénio (50 mg/L) e estagiaram durante 35 dias a 35ºC. Os resultados mostram que a acumulação de acetaldeído é uniforme e muito baixa em todas as FFA, o que confirma os resultados anteriores sobre a baixa acumulação deste composto durante a oxidação.

No entanto, a acumulação de acetaldeído parece estar correlacionada com a soma dos ácidos fenólicos. A acumulação de aldeídos de Strecker entre amostras, difere por um factor de 2.5, com níveis muito mais elevados nas reconstituições das FFA das variedades Garnacha e Moristel.

Os níveis de aldeídos de Strecker correlacionaram-se positivamente com a soma de flavanóis, ácidos fenólicos e com a percentagem de taninos não pigmentados. Além disso, parecem estar negativamente correlacionados com a cor, concentrações de taninos pigmentadas, taninos totais e delfinidinas.

Os mercaptanos polifuncionais reagiram espontaneamente mesmo em anóxia, de modo que os níveis finais apenas foram significativos nos controlos não oxidados. Nestas amostras, os níveis entre diferentes FFA diferiram por fatores de até 2,6 e foram negativamente correlacionados com o conteúdo de taninos não pigmentados.

Os outros aromas varietais (linalol, geraniol e TDN) não foram afetados pela oxidação.

Tudo isto mostra que a composição fenólica desempenha um papel crucial no desenvolvimento dos aldeídos de Strecker durante o envelhecimento oxidativo, provavelmente devido à reatividade diferencial das quinonas formadas. A forte reatividade dos polifenóis do vinho aos mercaptanos polifuncionais não era esperada e deve ser estudada mais aprofundadamente.

Poster apresentado no congresso virtual Macrowine (23-30 de junho de 2021)