INFLUÊNCIA DAS INTERACÇÕES LEVEDURA-BACTÉRIA NO SUCESSO DA FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA DOS VINHOS

Estudos desenvolvidos anteriormente demonstraram a importância da produção de etanol e de dióxido de enxofre por Saccharomyces cerevisiae na multiplicação de Oenococcus oeni. O nosso objectivo foi analisar outras interacções entre estes organismos, tais como a concorrência entre si sobre os nutrientes e a produção de inibidores microbianos, e de, igualmente, nos elucidar sobre a sua importância relativa em vinificação. Foram estudadas 40 estirpes de S. cerevisiae e 16 estirpes de O. oeni, usualmente utilizadas em vinificação. Com o objectivo de melhor recrear as condições reais de vinificação em laboratório, foram fermentados sumos de uva natural utilizando diferentes leveduras, e os vinhos foram depois inoculados com bactérias. Nos vinhos foi monitorizado o crescimento das bactérias e a diminuição do malato. Os resultados obtidos destas fermentações foram comparados com os de ensaios industriais e com as interacções observadas em de caixas pétri com meio agar. O estudo da relação entre a multiplicação e a actividade maloláctica de O. oeni é importante quando se pretende obter um método simples de identificação das interacções positivas e negativas entre as leveduras e as bactérias. A maior parte das estirpes conduziram a fermentação maloláctica sem se multiplicarem no vinho. Os métodos de cultura em caixa de pétri dependem geralmente da multiplicação das bactérias sendo impossível prever correctamente os pares compatíveis uma vez que as bactérias não têm necessidade de se multiplicar para desenvolverem a sua actividade maloláctica. O método de cultura em caixa de pétri anteriormente descrito é útil para diferenciar os efeitos das leveduras nas O. oeni devidos à concorrência existente entre estes dois organismos relativamente aos nutrientes e aos efeitos resultantes da produção de compostos inibidores. Em 88% dos vinhos em que foram demonstrados os efeitos negativos na multiplicação em caixa de pétri, a fermentação maloláctica não ocorreu em vinificações desenvolvidas à escala laboratorial. Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: Influence of Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni Strains on Successful Malolactic Conversion in Wine.