INTERACÇÃO DAS LEVEDURAS COM AS ANTOCIANAS DURANTE A FERMENTAÇÃO

Foi estudada a capacidade das leveduras para modificar a concentração em antocianas durante a fermentação de um vinho tinto, com o objectivo de classificar as estirpes em função da sua capacidade de eliminar a cor durante a vinificação. Um meio modelo de sumo de uva tinto foi utilizado para melhor compreender as interacções leveduras-antocianas. Um extracto de película de uva – casta Tannat - foi preparado e diluído num mosto branco a fim de obter um sumo de uva tinto sem matérias sólidas. O desaparecimento das antocianas revelou-se mais importante para os compostos com maior polaridade. As antocianas aciladas (compostos acetil e p-cumárico) diminuíram de maneira diferenciada, e a percentagem de desaparecimento pôde ser determinada para cada composto. Os resultados não mostraram correlação entre a intensidade corante e a concentração total em antocianas após fermentação, provavelmente devido à formação de derivados de antocianas durante o processo. A análise em HPLC-MS (Cromatografia em fase líquida/Espectrometria de Massa) permitiu a identificação de derivados de antocianas, enquanto que a quantificação de diversos derivados foi feita por HPLC-DAD (Cromatografia em fase líquida com detector de barretes de “diodes” (Diode Array. Detector)). Adicionando estes derivados, assinalou-se uma correlação directa com a intensidade corante obtida para cada estirpe de levedura, o que explica assim a variabilidade da cor observada. Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original: Yeast Interactions with Anthocyanins during Red Wine Fermentation