OPTIMIZAÇÃO DA HIGIENE DURANTE AS ETAPAS DE ESTÁGIO E DE CONDICIONAMETO DOS VINHOS - PARTE II : ESTUDO E EVOLUÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS

No número precedente de www.vinidea.net, foi publicada a primeira parte deste trabalho sobre o estudo e evolução das populações microbianas. Esta segunda parte refere-se à evolução dos compostos fenólicos nos vinhos estudados no decurso deste trabalho sobre optimização da higiene durante o estágio dos vinhos de Côtes du Rhône Setentrional. Optimizar a higiene durante as etapas de estágio e de condicionamento dos vinhos é um objectivo prioritário para prevenir alterações microbiológicas (pico acético, gordura, Brettanomyces, …), e a presença de compostos potencialmente perigosos, (carbamato de etilo, aminas biogénicas, clorofenois, …) assim como, os problemas de estabilidade ou de conformidade microbiológica dos vinhos em garrafa.