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OPTIMIZAÇÃO DA HIGIENE NAS ETAPAS DE ESTÁGIO E DE CONDICIONAMENTO DOS VINHOS DE ZONA MERIDIONAL. PARTE I : ESTUDO E EVOLUÇÃO DA POPULAÇÃO MICROBIANA

Béatrice Cao-Thanh - Institut Rhodanien, 2260, route du Grès, 84100 Orange, France

A optimização da higiene nas adegas é um dos objectivos principais deste estudo realizado na região de Côtes du Rhône Setentrional. Embora, largamente partilhada pelo conjunto dos produtores de Côtes du Rhône, esta preocupação assume maior importância na parte Setentrional, devido ás características tecnológicas destes vinhos – baixos valores de acidez favoráveis ao desenvolvimento bacteriano – e das suas condições no estágio. Optimizar melhor a higiene durante as etapas de estágio e de condicionamento dos vinhos é assim um objectivo prioritário para prevenir alterações microbiológicas (pico acético, gordura, Brettanomyces, …), e a presença de compostos potencialmente perigosos, (carbamato de etilo, aminas biogénicas, clorofenois, …) assim como, os problemas de estabilidade ou de conformidade microbiológica dos vinhos em garrafa. Nesta primeira parte são apresentados os resultados de monitorização da população microbiana em três adegas que apresentam diferentes condições para a fase de estágio. Na parte II serão apresentados os resultados de monitorização dos compostos fenólicos ao longo do estágio dos vinhos nas diferentes situações apresentadas neste trabalho.
Publicado em 23/12/2002
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