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Efeito sensorial do reaparecimento de leveduras viáveis residuais durante a micro-oxigenação após a fermentação malolática

M.P. Sáenz-Navajas, Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Universidade de Zaragoza

Efeito sensorial do reaparecimento de leveduras viáveis residuais durante a micro-oxigenação após a fermentação malolática

A micro-oxigenação (Mox) efetuada após a fermentação malolática (FML) tem como objetivo induzir um envelhecimento acelerado do vinho antecipando a sua saída para o mercado. Em condições ideais, todo o oxigénio reage basicamente com o SO2, resultando numa relação estequiométrica de 4:1, porém, em condições reais, os vinhos nem sempre seguem esta relação.

Uma hipótese é que após a FML ainda existem alguns microrganismos inativos, mas biologicamente ativos, que podem crescer durante a Mox e utilizar este oxigénio para aumentar a produção de acetaldeído.

Objetivos deste estudo: 

     1. estudar o efeito da filtração estéril e do teor de SO2 no oxigénio dissolvido e no crescimento das leveduras durante o tratamento com Mox;

     2. estudar o efeito do desenvolvimento da levedura na cor, acetaldeído, pigmentos derivados de antocianinas, taninos, características sensoriais e classificações hedónicas.

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Comunicação apresentada no International Congress on Grapevine and Wine Sciences - ICGWS (Logronho, Espanha, 7 a 9 de novembro de 2018) organizado pelo Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

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Publicado em 04/12/2020
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