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Ensaios sobre os efeitos do ultra-sons nos precursores tiólicos das uvas

Tomas Roman, Fundação Edmund Mach (Itália)

Ensaios sobre os efeitos do ultra-sons nos precursores tiólicos das uvas

A tecnologia dos ultra-sons de alta amplitude e potência (US) foi testada na fase de maceração pré-fermentativa de uvas brancas para estudar o seu efeito nos precursores tiólicos. Os ensaios concentraram-se nos precursores 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) e 4-mercapto-4-metil-2-pentanona (4MMP) ligados à glutationa (GSH) e à cisteína (Cys).

Todos os ensaios mostram um efeito interessante ao nível dos precursores tiólicos quando aplicado o tratamento US do ponto de vista tecnológico, esta tecnologia pode ser vantajosa na gestão da fase de maceração pré-fermentativa de castas aromáticas com precursores tiólicos. Os resultados destes ensaios e de estudos anteriores mostram que a maceração pré-fermentativa das uvas brancas possa ser substituída por um breve tratamento das uvas esmagadas.

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Publicado em 09/06/2021
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