Num contexto de alterações climáticas, a gestão da componente azotada nos mostos de uva é crucial para realizar fermentações corretas e obter vinhos aromaticamente equilibrados. José Manuel Guillamón, investigador do Instituto de Agroquímica e Tecnologia Alimentar (CSIC, Espanha) e a sua equipa passaram mais de uma década a analisar as exigências específicas de diferentes leveduras enológicas durante a fermentação alcoólica, bem como as fontes e concentrações de azoto mais adequadas para obter uma boa taxa de fermentação e uma ótima qualidade organoléptica dos vinhos.
Este vídeo resume as fontes de azoto preferidas tanto para Saccharomyces cerevisiae como para outras espécies não-Saccharomyces e as diferentes exigências azotadas de cada uma destas espécies. Ao longo da palestra, é também demonstrado como a concentração e a qualidade do azoto são determinantes para um bom crescimento das leveduras, uma boa manutenção da atividade fermentativa e o enorme impacto que têm na síntese de certos aromas e, portanto, na qualidade organoléptica do vinho.
A inoculação de pelo menos um par de estirpes de leveduras para melhorar a diversidade e a tipicidade dos vinhos está atualmente a ser divulgada e écada vez mais comum. A última parte do vídeo centra-se nas interações entre as espécies de leveduras como consequência da competição por certos nutrientes, principalmente a componente azotada.
VÍDEO SEMINARIO EM ESPANHOL
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VIDEO SEMINÁRIO EM ESPANHOL (José Manuel GUILLAMÖN; transmissão 53 min)
