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Recentes desenvolvimentos no estudo do “gosto de luz” nos vinhos brancos

Daniela Fracassetti, Università degli studi di Milano

Recentes desenvolvimentos no estudo do “gosto de luz” nos vinhos brancos

O vinho branco em garrafas transparentes expostas à luz pode sofrer fenómenos de alteração que afetam a sua qualidade.

De facto, sob determinadas condições, pode ocorrer uma reação entre a riboflavina (RF) e a metionina (Met), dando origem à formação de metanotiol e dissulfeto de dimetilo. Esses compostos sulfurados são os principais responsáveis pelas sensações gustativas do denominado “gosto de luz” (LST) que compreende notas ligeiras indesejáveis descritas como couve cozida, cebola e alho.

Os possíveis tratamentos enológicos para prevenir este defeito, incluem a utilização de leveduras capazes de libertar baixos níveis de RF, a remoção de RF com carvão ativado e a adição de compostos antioxidantes, como taninos hidrolisáveis ??e/ou glutatião.

Este trabalho apresenta os mais recentes resultados obtidos por este grupo de investigação, uma referência na investigação desta temática, mostrando o efeito protetor dos taninos hidrolisáveis, e analisando o papel dos iões metálicos em relação ao teor de oxigénio dissolvido, bem como, a natureza química dos compostos fenólicos presentes. Os resultados obtidos representam um importante avanço no conhecimento das reações foto-induzidas, e contribui para a prevenção do defeito “gosto de luz” no vinho branco.

VÍDEO SEMINARIO EM INGLÊS

Trabalho finalista do Prémio ENOFORUM 2020: apresentação de Daniela Fracassetti durante o Enoforum Web (5 a 7 de maio de 2020).

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Publicado em 25/02/2021
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