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Schizosaccharomyces japonicus inativada: um novo bioadjuvante para a estabilidade proteica do vinho

Paola Domizio, Università di Firenze

<i>Schizosaccharomyces japonicus</i> inativada: um novo bioadjuvante para a estabilidade proteica do vinho

Atualmente, o tratamento mais utilizado em adegas para estabilidade proteica é um tratamento subtractivo queconsiste na adição de bentonite, uma argila de troca catiónica. Este tratamento, embora muito eficaz, apresenta diversos inconvenientes, entre os quais se destacam a eliminação de compostos aromáticos importantes e perdas de vinho. Devido às muitas implicações negativas associadas ao uso da bentonite, diversas alternativas foram exploradas ao longo dos anos, algumas das quais ainda estão em fase de estudo sendo que, até ao momento, nenhuma dessas alternativas se mostrou satisfatória.

Preparações comerciais de polissacarídeos de levedura, particularmente manoproteínas, também foram propostas para a estabilização coloidal do vinho. No entanto, embora múltiplos efeitos positivos tenham sido associados, a eficácia da maioria das manoproteínas exógenas comerciais de Saccharomyces é muito limitada.

Atualmente, os derivados de leveduras inativadas (IDY) despertam grande interesse devido ao seu potencial antioxidante e propriedades sensoriais. No entanto, os existentes no mercado atualmente são obtidos exclusivamente a partir da biomassa de Saccharomyces cerevisiae e contribuem pouco para a estabilização proteica. Num trabalho precedente, observou-se que os polissacáridos libertados por uma estirpe de Schizosaccharomyces japonicus contribuíram positivamente para a estabilidade proteica do vinho. Neste trabalho foi avaliado o impacto desta estirpe de Schizosaccharomyces japonicus, termicamente inactivada (SchIDY), na estabilidade proteica de vinhos brancos e rosés, obtendo melhorias significativas não só na estabilidade proteica, mas também na estabilidade tartárica.

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Excerto de vídeo da apresentação realizada durante o Enoforum Web Scientists (13 de março de 2023) 

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Publicado em 17/10/2023
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