A utilização de taninos enológicos é autorizada pela OIV há muitos anos e recomendada para a estabilização corante, mas como escolher o melhor produto em função do tipo de vinho a produzir? Qual o efeito real na estabilidade da cor, do aroma e na oxidação dos vinhos?
No primeiro vídeo, Silvia Motta, CREA-Itália, apresenta os resultados de um estudo exaustivo que compara os diferentes taninos enológicos disponíveis e propõe uma ferramenta para escolher o produto mais adequado para cada objetivo (vídeo em inglês).
Elisabetta Pittari, da Universidade de Nápoles, analisa de seguida o efeito real de dois taninos comerciais (proantocianidinas e taninos elágicos) nas características organoléticas do vinho tinto (principalmente o aroma) antes e depois da exposição ao ar (vídeo em inglês).
Por outro lado, é sabido que as interações taninos/antocianas influenciam a intensidade e a estabilidade da cor, mas é necessário conhecer melhor os mecanismos envolvidos. No terceiro vídeo, Adeline Vignault avalia a eficácia dos taninos enológicos (quebracho, taninos elágicos, taninos gálicos, da película e grainha de uva) na estabilização corante do vinho (vídeo em inglês).
Por último, é essencial conhecer a composição fenólica dos vinhos a tratar e acompanhar a sua evolução ao longo do tempo. José Luis Aleixandre-Tudo, da Universidade de Stellenbosch, mostra como é que a utilização das propriedades fluorescentes dos compostos fenólicos pode ajudar a quantificar o seu teor de forma não invasiva, diretamente no depósito de fermentação; e Arianna Ricci, da Universidade de Bolonha, descreve um método analítico inovador para a análise em contínuo, rápida e precisa, dos taninos durante a vinificação (vídeos em castelhano).
VÍDEO SEMINARIO EM ESPANHOL
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Silvia MOTTA, ponencia en castellano, streaming 7 min)
Elisabetta PITTARI, ponencia en inglés, streaming 13 min)
Adeline VIGNAULT, ponencia en inglés, streaming 13 min)
Jose Luis ALEIXANDRE-TUDO, ponencia en castellano, streaming 7 min)
Arianna RICCI, ponencia en castellano, streaming 7 min)
