O oxigénio é um dos principais fatores que influencia a evolução dos vinhos, desde a uva até ao copo. Como controlar a quantidade de oxigénio necessário em cada uma das etapas de produção? Como proteger o vinho do oxigénio dissolvido?
As exigências em oxigénio variam ao longo da vida do vinho, dependendo da casta e do tipo de vinho que se pretende produzir. No decorrer da produção, e durante a delicada fase de pré-fermentativa, é necessário incorporar importantes quantidades de oxigénio para auxiliar as leveduras a completar a transformação do açúcar em álcool.
Durante o estágio, o vinho irá precisar de alguns miligramas de oxigénio para o afinamento. Durante o acondicionamento, o objetivo será proteger o vinho o máximo possível do oxigénio atmosférico, a fim de controlar a evolução sensorial e reduzir o teor de sulfitos.
Por fim, durante o transporte e armazenamento do vinho, a entrada de oxigénio é regulada pela escolha da permeabilidade da rolha ao oxigénio no caso das garrafas de vidro ou pelo tipo de embalagem no caso das garrafas PET ou de bag-in-box.
Jean-Claude Vidal analisou em detalhe cada uma destas fases de produção do vinho na sua apresentação durante o Enoforum.
VÍDEO SEMINARIO EM INGLÊS E FRANCÊS
Vídeo da apresentação de Jean-Claude Vidal no Enoforum 2019 (21 a 23 de maio de 2019, Vicenza, Itália)
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VIDEO SEMINAR - English (Jean-Claude VIDAL; streaming 40 min)
VIDEO SEMINAIRE - French (Jean-Claude VIDAL; streaming 40 min)
