Impacto do acetaldeído na evolução fenólica dos vinhos sem SO2 livre

Os viticultores interessados em produzir vinhos tintos sem SO2 em colheitas particularmente favoráveis podem consegui-lo, adicionando apenas quantidades mínimas de dióxido de enxofre no engarrafamento. Para gerir esta adição, é importante conhecer a história oxidativa do vinho. O acetaldeído, o principal produto de oxidação no vinho, é um potente electrofilo que reage com numerosos compostos no vinho dando produtos desejados como pigmentos poliméricos tintos estáveis e taninos menos adstringentes, mas também defeitos organolépticos. Embora todas estas reacções sejam bem conhecidas, a margem entre as que aumentam a longevidade do vinho e as que diminuem a sua qualidade é difícil de determinar.

Este estudo visava investigar a cinética do consumo de acetaldeído em vinhos tintos, a fim de obter informações úteis para a subsequente gestão do dióxido de enxofre.

Com base nos resultados obtidos, pode afirmar-se que os flavanóis no vinho branco são úteis para reduzir a reactividade do acetaldeído, fornecendo compostos mais estáveis. Assim, por um lado, o "catecol" do anel B de flavonóides pode ser oxidado por quinonas através de reacções de transferência de electrões que levam a quinonas flavonóides, precursores dos produtos de escurecimento, mas por outro lado podem evitar os maus cheiros derivados do acetaldeído produzido durante a oxidação.

Além disso, nos vinhos tintos, o acetaldeído levou à formação de pigmentos tintos com pontes de etilideno.

Estes últimos melhoraram positivamente as propriedades de cor dos vinhos tintos (parâmetros CIELAB). Em contraste, a formação de compostos como os iões xantânio, que levam a efeitos de escurecimento indesejáveis, não foi detectada nos vinhos brancos.

Pôster apresentado na Macrowine 2021 (23 a 30 de junho de 2021)