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Recomendações para a prova de vinhos produzidos a partir de uvas expostas ao fumo durante um incêndio

J. Fryer, T. Collins, E. Tomasino; Oregon State Univ. & Washington State Univ.

Recomendações para a prova de vinhos produzidos a partir de uvas expostas ao fumo durante um incêndio

Devido às alterações climáticas, o número de incêndios florestais durante a fase de maturação das uvas tem aumentado exponencialmente nos últimos anos. Estes fogos florestais produzem fumo que pode transportar compostos orgânicos para a vinha. Estes compostos do fumo são adsorvidos nas uvas e resultam em vinhos com níveis elevados de certos fenóis presentes no fumo.

O aroma destes vinhos é descrito como fumado, queimado e sujo (Kristic et al, 2015). Não só os fenóis voláteis são transportados pelo fumo, mas também suas formas glicoconjugadas. Estes últimos têm um grande impacto na sensação gustativa dos vinhos, sendo os responsáveis pelo retrogosto a cinza que persiste mesmo após o consumo (Parker et al, 2012). Durante a prova em adega, ao avaliar o perfil sensorial destes vinhos e ao prová-los um após outro, observa-se um problema devido ao carácter persistente destas notas indesejáveis e ao elevado nível de contaminação de uma amostra para outra. O objetivo deste trabalho foi avaliar até que ponto esta contaminação ocorre, bem como definir as melhores práticas de análise sensorial para mitigar a sua influência através de diferentes protocolos de higienização oral.

Seis descritores (cinza, queimado, floral, frutos variados, fumado, madeira) estavam altamente presentes constituíam fatores de diferenciação entre vinhos com vários níveis de exposição ao fumo.

Verificou-se que 120 segundos foi o período mínimo necessário para que a perceção destes descritores nos vinhos diminuísse abaixo de 0,1 unidades.

Finalmente, foi determinada a eficácia de três protocolos para a seleção do enxaguante bucal (elixir/colutório) para provas de vinho em série. Com base nos resultados, os autores recomendam o enxaguamento com uma solução de pectina de 1 g/L seguida de água, com um intervalo de separação de amostras de 120 s quando se provam vinhos em série contaminados por fumo.

Publicado em 04/09/2022
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