DIFERENÇAS ENTRE A EXTRACTIBILIDADE DAS ANTOCIANINAS DAS UVAS E OS VINHOS EM FUNÇÃO DAS CASTAS

A concentração em antocianinas de Vitis vinífera, L. cvs de Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Monastrell, foi determinada paralelamente à sua extractibilidade, no exacto momento das vindimas (medido com uma análise de extractibilidade baseada na comparação da concentração em antocianas de duas soluções com pH diferentes, nas quais foram maceradas as uvas durante 4 horas). Estes dados foram comparados com a concentração em antocianas e as características cromáticas dos vinhos produzidos com estas uvas. A maior concentração de antocianas (expressa em µg/g ou em mg/kg de uva) foi encontrada na casta Monastrell da região Jumilla; no entanto, o teste de extractibilidade indicou dificuldades na sua extracção. A análise de extractibilidde desenvolvida para as castas Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah indicou que as suas antocianas eram facilmente extractíveis, o que foi depois confirmado pelas análises cromáticas dos vinhos produzidos a partir destas uvas. A intensidade corante mais importante foi encontrada nos vinhos de Cabernet Sauvignon e Syrah, ainda que a concentração em antocianas dos bagos fosse mais baixa que a dos bagos de Monastrell. Os resultados demonstraram que este teste de extractibilidade pode revelar-se útil para prever determinados parâmetros cromáticos importantes do vinho e para planificar o processo de vinificação em função das características das uvas no momento exacto das vindimas e em função dos objectivos do produto. Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: Differences in Anthocyanin Extractability from Grapes to Wines According to Variety.