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A UTILIZAÇÃO DE ESTIRPES DE LEVEDURAS GENETICAMENTE MODIFICADAS EM ENOLOGIA

Dorit Schuller, Margarida Casal - Centro de Biologia, Universidade do Minho, 4710-057 Braga, Portugal

A inoculação de culturas puras de leveduras seleccionadas em mosto é, desde os anos 70, uma prática enológica corrente, permitindo produzir vinhos com as qualidades organolépticas desejadas e garantir a homogeneidade de colheitas sucessivas. Actualmente, a maioria da produção europeia de vinho apoia-se na utilização destas leveduras starter, previamente seleccionadas em função das suas boas capacidades fermentativas. Estudos biogeográficos realizados durante vários anos e a identificação da flora microbiana natural de determinadas regiões vitícolas constituíram o ponto de partida de programas mais consistentes de selecção e melhoramento de estirpes. No entanto, é improvável a existência natural de leveduras que possuam uma combinação ideal de características enológicas. Durante os anos seguintes à publicação da sequência do genoma de Saccharomyces (Goffeau et al. 1996), novas ferramentas genéticas tornaram a construção de estirpes de leveduras geneticamente modificadas um grande desafio. Actualmente, em todo o mundo, diversos laboratórios de investigação obtiveram já estirpes capazes de melhorar a eficácia fermentativa e a qualidade sensorial do vinho. As suas performances em condições enológicas foram também testadas de modo exaustivo. Uma introdução futura de leveduras OGM geneticamente modificadas requer também, em conformidade com a legislação actual, uma estimativa precisa do impacto sanitário e ambiental. As estirpes obtidas por auto-clonagem, técnica baseada na utilização de material genético proveniente de um hospedeiro, estão mesmo em vias de ser aprovadas. Entretanto, a atitude hostil dos consumidores face à utilização de leveduras geneticamente aprovadas na vinificação não sofreu alteração considerável nos últimos 10 anos, sendo esta a principal explicação para a ausência de estirpes recombinantes na indústria do vinho. Este trabalho faz uma análise global dos avanços recentes e das implicações da utilização de leveduras geneticamente modificadas em enologia. Neste artigo são também considerados vários aspectos, como por exemplo as estratégias utilizadas para a construção de estirpes conformes com as exigências da legislação em vigor, os métodos mais sensíveis e pertinentes para a detecção de ADN e proteínas recombinantes e os motivos que explicam a atitude crítica dos consumidores.
Publicado em 11/05/2006
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