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Abordagens enológicas para limitar as interações entre taninos e polissacáridos da parede celular da uva

Encarna Gomez-Plaza, Universidad de Murcia, Espanha

Abordagens enológicas para limitar as interações entre taninos e polissacáridos da parede celular da uva

Os taninos são um dos principais compostos responsáveis pela qualidade do vinho tinto. Estes compostos estão presentes na película e nas grainhas da uva e são transferidos para o mosto-vinho durante a fase de maceração da vinificação, mas esta transferência está longe de estar completa.

Isso pode dever-se, entre outras razões, ao facto de os taninos extraídos se ligarem aos polissacarídeos da parede celular da polpa e da película, presentes em elevadas concentrações no mosto.

Para limitar estas interações, a investigação apresentada por Encarna Gomez-Plaza por ocasião do Enoforum 2019, centrou-se em algumas abordagens enológicas. Uma destas abordagens consistiu em incluir uma etapa de trasfega, semelhante ao que ocorre nos vinhos brancos e rosés, no processo de vinificação de vinho tinto. 

Outra abordagem estudada foi a otimização da utilização de enzimas de desconstrução da parede celular, o que poderia diminuir estas interações e aumentar a concentração de taninos. 

Este grupo de investigação estudou diferentes combinações e formas de adição (individualmente, em série ou sequenciais) de diferentes enzimas hidrolíticas, destacando a utilização do método Comprehensive Microarray Polymer Profiling (CoMPP) para uma melhor compreensão das enzimas e sua capacidade para degradar e expor a estrutura multicamada da parede celular da uva. 

Na adega, a utilização de enzimas pode igualmente ser combinada com a aplicação da tecnologia de ultrassons, uma combinação que também aumenta significativamente o conteúdo de compostos fenólicos no vinho. 

VÍDEO SEMINARIO EM INGLÊS

Trabalho finalista do Prémio SIVE OENOPPIA 2019,  vídeo da apresentação de Encarna Gomez Plaza no Enoforum 2019 (21 a 23 de maio de 2019, Vicenza, Itália)

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Publicado em 28/05/2020
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